Avant toute chose, préparez les deux mélanges d’épices :
Cinq épices indien (à parts égales)
- graines de moutarde noire (1)
- graines de nigelle (2)
- graines de cumin (*) (3)
- graines d’anis vert (4)
- graines de fenugrec (5)
Garam masala du Cachemire
- 3 parts de cardamome verte (6)
- 1 part de cannelle chinoise (7)
- 1 part de clous de girofle (8)
- 1 part de cumin (*)
- 1 part de poivre noir (9)
- 1/2 part de macis (10)
- 1/2 part de piment de Cayenne (**)
- 1/8 part de muscade (11)
(*) du Cuminum cyminum, pas du carvi (Carum carvi) hein, maudits Alsaciens !
(**) petite entorse à la deuxième règle : on a utilisé du piment de Cayenne prémoulu, mais où en trouver de l’entier ?
1. Le curry d’agneau sauce onctueuse – Sukha korma
ingrédients :
- une épaule d’agneau 1,5kg
- 3 gros oignons émincés
- 3 échalotes émincées
- 3 gousses d’ail hachées
- 3 càs de gingembre frais broyé (12)
- 1 càc de graines de coriandre moulues (13)
- 1 càc de graines de cumin grillées
- 1 càc de cardamome verte
- 1 càc de garam masala moulu
- 1 càc de piment de Cayenne moulu
- 2 càc de poivre moulu
- 500ml de yaourt entier
- 2 càs de crème fraîche
- 1 càc de sel
- 5 càs d’huile d’arachide
- 1 feuille de laurier (14)
- bouquet garni (15)
- bouillon
Désossez l’épaule. Coupez en cubes d’environ 3cm. Salez un peu. Avec les os, et un bouquet garni, préparez un bouillon à la cocote minute. Pendant ce temps :
Dans une sauteuse faites revenir la viande avec l’huile. Quand les morceaux commencent à brunir, réservez. Faites revenir les oignons échalotes et ail hachés. Quand ils sont dorés, ajoutez le gingembre, la coriandre moulue, et le sel. Bien remuer puis incorporez 150ml le yaourt avec un peu de bouillon qui doit être prêt maintenant. Laissez cuire 5min en remuant.
Ajoutez poivre, piment, garam masala, un peu de bouillon, 150ml de yaourt encore. Laissez épaissir pendant 10min, en remuant. Ajoutez la viande et le restant de yaourt, la crème, les graines de cardamome et un peu de bouillon. Faites mijoter à feu très doux 30min.
(pendant ce temps lancez le chutney)
Goûtez. Ajoutez du bouillon, et continuez à mijoter gentiment en surveillant de temps en temps pendant 1h30.
(pendant ce temps démarrez le dal !)
Goûtez, rectifiez, et ajoutez les graines de cumin grillées avant de servir.
2. Le chutney aux pommes – Sev chatni
ingrédients
- 1,2kg de pommes
- 50g de raisins secs
- 250ml de vinaigre de cidre (remplacé par du melfor)
- 3 clous de girofle moulus
- 1 càc de poivre noir moulu
- 1,5 càc de cannelle chinoise moulue
- 1 càc de cinq épices moulu
- 1/2 càc de curcuma moulu
- 1/2 càc de garam masala moulu
- 200g de cassonade
- 1 càc de sel
- eau
Épluchez les pommes et les détaillez.
Lavez les raisins secs et les ébouillantez.
Dans une casserole, démarrez avec les pommes, les raisins, la cassonade et un peu d’eau. Ajoutez le vinaigre les épices et le sel. Quand ça bout, réduisez le feu et laissez mijoter une bonne heure. Le chutney doit avoir la consistance d’une compote. Ajoutez un peu d’eau si il épaissit trop. Le reste se conserve en bocal au frigo plusieurs mois.
3. Le dal de lentilles rouges khandi – Khandi musur dal
(ça tue vraiment !)
ingrédients :
- 250g de lentilles corail (mercimek)
- 2 échalotes hachées
- 3 càs de yaourt entier
- 1/2 càc de graines de cumin
- 1 càc de poivre noir concassé
- 1 feuille de laurier
- 1 piment vert fort (facultatif)
- 1/2 càc de curcuma moulu
- 1 càc de garam masala moulu
- 6 gousses de cardamome éclatées
- 1 càc de sel
- 60g de beurre (idéalement du ghī)
- 2 càs d’huile
- eau
Faites revenir les échalotes à l’huile. Quand elles sont dorées, ajoutez curcuma et cumin. Remuez et ajoutez 500ml d’eau (ou du bouillon s’il en reste). Ajoutez lentilles, laurier, piment fendu, sel. Laissez cuire à feu doux 15min sans couvrir complètement, en remuant souvent. Ajoutez le garama masala, le poivre et la cardamome. Mélangez. Incorporez le yaourt et le beurre. Couvrez. Continuez la cuisson 15 à 20min en remuant. Goûtez et rectifiez.
Ça y est, mangez donc !
d’après L’Inde gourmande, Jean Papin, éd. Philippe Picquier
